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dashi · LV.1

本枯节柴鱼厚削 - 《Japanese Ramen Simulator》食材屬性與熬煮數據

🍜 在調配台中使用該食材

肌苷酸核心来源，与昆布的谷氨酸产生鲜味相乘效应，使鲜味瞬间放大 8 倍。

UMAMI 鮮味值90
AROMA 香氣值92
進貨成本¥70
最佳火候溫度85°C

本枯节柴鱼厚削 生物化學成分與鮮味協同倍率 (Biochemical Umami Synergy)

肌苷酸核心 — japanese ramen simulator dashi 協同的 IMP 半軸

谷氨酸 (Glu)45 mg
肌苷酸 (IMP)680 mg
鳥苷酸 (GMP)22 mg
協同倍率×8

本枯節（四回黒醭培養）IMP 含量約為荒節 3 倍。85°C 首泡提煙燻香氣；95°C 二泡 (niban) 抽剩餘核苷酸做著汁。

  • 利尻昆布（谷氨酸）
  • 豚骨/雞骨湯（追加 IMP）

本枯节柴鱼厚削 粗加工預處理與清洗去腥 SOP (Prep & Washing Procedure)

  1. 步驟 1

    回溫削片

    本枯整塊冷凍狀態下用削節機厚削；厚削僅用於出汁。

  2. 步驟 2

    按克定量

    10 g 厚削 / 1 L 昆布出汁；過量釋出單寧苦味。

  3. 步驟 3

    離火浸泡設定

    85°C 出汁澆入耐熱碗中的柴魚，立即加蓋——勿投入滾鍋。

  4. 步驟 4

    濾壓輕擠

    20 分鐘過濾；輕壓即可。 spent 節留做二番著汁。

本枯节柴鱼厚削 四階段熬煮鮮味/香氣動態表 (0~10h Extraction Timeline)

時間段UMAMIAROMA
0~1h5578
1~3h8288
3~6h8872
6~10h9065
  • 0~1h: 首泡煙燻酯類達峰；IMP 開始溶出。
  • 1~3h: 昆布柴魚複合協同達 7~8 倍滿效。
  • 3~6h: 二番再泡抽剩餘核苷酸；aroma −40%。
  • 6~10h: 著汁基底 IMP 最大產出；不宜一番出餐。

本枯节柴鱼厚削 階梯溫控曲線與關鍵臨界點 (Temperature Curve & Boiling Thresholds)

離火首泡85°C → 80°C
時長: 20 min

85°C 出汁澆厚削柴魚，加蓋浸泡——切勿煮沸（釋出苦味血紅素系）。

濾壓75°C
時長: 5 min

濾網過濾，輕壓即可——過度擠壓釋出單寧苦味。

二番再利用（可選）95°C
時長: 10 min

spent 節再泡做著汁基底或清湯增效；香氣降 40%，IMP 仍可用。

⚠ 柴魚在 >90°C 滾沸超過 5 分鐘，煙燻酯類水解為魚腥雜味。應投入離火出汁，而非滾鍋。

本枯节柴鱼厚削 早市進貨成本與損耗庫存管理 (Procurement & Spoilage Control)

早市優先級:P4
批量單位:1 kg / bag
保質/保存:真空包裝 6 個月；開封加脫氧劑 14 天
存放方式:開封後冷凍；冷凍狀態下削片出表面積最大
預估損耗率:3%
單碗成本:¥5

厚削熬湯、薄削僅作 topping——混用可省 25%/碗。買 1 kg 本枯整塊自削，比預削袋裝新鮮且省。

本枯节柴鱼厚削 開局平替方案與進階品質對比 (Early-Game Substitutes & Grade Differences)

荒節（二回醭）
鮮味折損: −35%成本節省: −40%

IMP 約為本枯 1/3；僅味噌/二番可用。

煮干（備用 IMP）
鮮味折損: −20%成本節省: −55%

香氣譜不同；柴魚斷貨時鹽系備份。

預削薄柴魚袋裝
鮮味折損: −15%成本節省: −8%

便利換效率；需多加 15% 重量才等 IMP。

本枯节柴鱼厚削 品質等級數值對比 (Common / Selected / Prime)

普通（荒節）
UMAMI 加成: -12AROMA 加成: -8價格倍率: ×0.62

¥43/kg；二番與味噌掩蓋。

優選（本枯節）
UMAMI 加成: +0AROMA 加成: +0價格倍率: ×1.00

¥70/kg；一番出汁標準。

特選（薩摩本枯）
UMAMI 加成: +14AROMA 加成: +18價格倍率: ×1.72

¥120/kg；競賽醬油系；評論家 aroma +12。

本枯节柴鱼厚削 湯底相生相克搭配與避坑指南 (Flavor Pairing & Counter-Synergies)

最佳湯底基底

  • ✓ 昆布一番出汁
  • ✓ 雞清湯終段

最佳搭配具材

  • + 利尻昆布
  • + 信州赤味噌

禁忌配料

  • ✕ 直接投入翻滾豚骨湯
  • ✕ 黑 Mayu（煙燻疊煙燻衝突）

★ 評論家協同: IMP/谷氨酸比 >0.18 時，重視出汁純淨度的評論家 aroma +12。

本枯节柴鱼厚削 實戰廚房分析 (Kitchen Field Analysis)

柴魚是 japanese ramen simulator umami 相乘的必需品——沒有它，昆布谷氨酸只有 1× 體感。日預算至少 ¥70；Day 5 起醬油系缺柴魚會吃 2 星差評。