極上黒マー油豚骨ラーメン 原物料精確グラム/ml リスト (Raw Material Grams)
| 原材料 | 分量 |
|---|---|
| 豚ゲンコツ | 800g |
| 鶏ガラ | 300g |
| 利尻昆布 | 20g |
| 抽出用水 | 2500ml |
| 黒マー油醤油かえし | 40ml |
| 極細ストレート麺 | 120g |
| 厚切りチャーシュー | 80g |
| 味玉 | 1 pc (55g) |
| 焼き海苔 | 2 sheets (6g) |
| キクラゲ | 15g |
| 青ネギ | 12g |
S-TIER MASTER SPECROI +221%
極上黒マー油豚骨ラーメン - 『Japanese Ramen Simulator』攻略・レシピ仕様書
博多濃厚白湯に深みのある焦がしニンニク油。極細ストレート麺と高客単価を両立する看板の一杯。
UMAMI 旨味スコア98
AROMA 香気スコア94
最適出餐温度88°C
推奨売価 / 原価¥1220 / ¥380
推定日販32 杯/日
回転時間8 分/杯
極上黒マー油豚骨ラーメン 破骨・乳化・澄清 温控タイムライン (Extraction Phases)
強火ゲンコツ
- 時間
- 90分
- 温度
- 100℃
- 操作
- 800g骨下茹で→2500ml替え水、15分ごとアク除去（旨味+18%）
弱火乳化
- 時間
- 5.5時間
- 温度
- 表面82℃
- 操作
- 4時間目に黒ニンニク、45分ごとに底かき
漉し・保温
- 時間
- 30分
- 温度
- 88℃保温
- 操作
- 三重漉し、86℃未満で香り−12
極上黒マー油豚骨ラーメン スープ配合・抽出段階 SOP (Extraction Timeline)
第1段階 — 強火ゲンコツ抽出（90分）：豚ゲンコツ12kgを下茹で後、新しい水で猛火。15分ごとにアクを取ると旨味+18%。第2段階 — 弱火乳化（5.5時間）：表面82℃の微沸騰、4時間目に黒ニンニク投入で白濁化。45分ごとに底をかき混ぜ。第3段階 — 漉し・保温（30分）：三重漉し、88℃保温。86℃未満で香り−12点。
極上黒マー油豚骨ラーメン 麺茹で・水切り振りテクニック (Noodle Texture & Water Shaking)
バリカタ15秒、pH9.2のかん水。笊で上げて手首を2回振る（約30cm）— 1振りで表面水分8%除去、スープ吸着94%。16秒で芯が軟化（旨味−15）、17秒超で田中自動不合格。14秒は芯が白っぽい（食感−8）。
極上黒マー油豚骨ラーメン 盛り付け重心・油封順序 (Plating Dynamics & Oil Topping)
丼を15°左傾け、380mlスープを先に注ぐ。麺は時計回り2巻き、重心を縁より下に。チャーシュー10時、味玉4時。黒マー油5mlはスープ後・麺投入前に — 香り+6点。ネギは提供3秒前。
極上黒マー油豚骨ラーメン 原価粗利・日販財務試算 (Cost, ROI & Profit Analysis)
原価¥380（骨¥140、チャーシュー¥95、麺¥45、タレ¥60、具¥40）。推奨売価¥1,220→粗利¥840（221%）。Lv3店舗で晩市28〜35杯/日。下限¥1,100、上限¥1,350。4杯で骨スープ仕込み原価回収。
極上黒マー油豚骨ラーメン 評論家星5判定・減点回避 (Food Critic 5-Star Checklist)
田中剛（100%マッチ）：提供時スープ86℃以上+30点。バリカタ16秒以内+25点。黒マー油＋厚切りチャーシュー＋キクラゲ+20点。やわらかめ麺・82℃未満は即−40点。海苔欠品やコーン混入−15点。盛り付け8秒以内提供。
極上黒マー油豚骨ラーメン 堂食・テイクアウト黄金提供窗口 (Serving Time Window)
- 堂食窗口
- 水切り後45秒以内提供 — 60秒超で芯軟化
- テイクアウト
- 最大90秒 — スープと麺分離パック
- 遅延ペナルティ
- 45秒超え15秒ごとに旨味−15、120秒超で評論家不合格
極上黒マー油豚骨ラーメン 客層適性・時間帯戦略 (Customer Demographics & Time Window)
| 客層 | 嗜好度 | 価格許容 |
|---|---|---|
| 学生 | ★★☆☆☆ | 上限¥880〜980 |
| 会社員 | ★★★★☆ | ¥1,100〜1,220可 |
| 観光客 | ★★★★★ | ¥1,200〜1,350プレミアム可 |
| 深夜の酒客 | ★★★☆☆ | 生ビールセット¥1,000〜1,100 |
| ベテラングルメ | ★★★★★ | ¥1,220+上限なし |
極上黒マー油豚骨ラーメン よくある失敗と応急処置 (Troubleshooting & Common Blunders)
症状: スープが苦くなる・脂が分離
応急処置: 第1段階15分ごとにアク除去。88℃で30秒ブレンド再乳化。86℃未満保温禁止。
症状: 麺が固まる・提供時に軟化
応急処置: 15.0〜15.5秒厳守＋2回振り。水切り後45秒以内提供。60秒超で田中不合格。
症状: チャーシューが崩れる
応急処置: 中心62℃で45°スライス、5分寝かせ。10時の海苔に寄せて固定。
症状: 油層が厚すぎて香りが閉じる
応急処置: 黒マー油5ml/杯。スープ後・麺前に投入。10分超保温時は一度 Stir。
極上黒マー油豚骨ラーメン 調合・仕込みパラメータ仕様書
- 1. 出汁ベース (BROTH BASE):
- 濃厚豚骨 (ゲンコツ7時間抽出)
- 2. カエシ (TARE SAUCE):
- 特製黒マー油醤油かえし
- 3. 麺の硬さ (NOODLE FIRMNESS):
- バリカタ (茹で時間 15秒)
- 4. 解放条件 (UNLOCK REQUIREMENT):
- 店舗Lv3達成＆黒マー油タレ解放
- 5. 満点評価アナリスト (CRITIC MATCH):
- 田中 剛 (老舗グルメ) (100% Match)
極上黒マー油豚骨ラーメン 指定トッピング構成
★ 特製厚切りチャーシュー★ 半熟味付け玉子★ 有明産焼き海苔 (2枚)★ 細切りキクラゲ★ 青ネギ薬味
極上黒マー油豚骨ラーメン 厨房実戦マスターノート (Pro Tips)
スープ保温温度を86℃〜92℃に維持して乳化を保持。麺茹では16秒を超えないよう厳格管理。