dashi · LV.1
🍜 スープ配合台で試す本枯節厚削り鰹節 - 『Japanese Ramen Simulator』食材・出汁抽出仕様書
イノシン酸の塊。昆布のグルタミン酸と合わさることで旨味が飛躍的に倍増。
UMAMI 旨味値90
AROMA 香気値92
仕入原価¥70
最適抽出温度85°C
本枯節厚削り鰹節 生化学組成と旨味相乗倍率 (Biochemical Umami Synergy)
イノシン酸の塊 — japanese ramen simulator dashi シナジーのIMP軸
グルタミン酸 (Glu)45 mg
イノシン酸 (IMP)680 mg
グアニル酸 (GMP)22 mg
相乗倍率×8
本枯節（黒醭4回）は荒節のIMP3倍。85℃一番で煙香、95℃二番で残核苷酸をかえしに。
- 利尻昆布（グルタミン酸）
- 豚骨/鶏ガラ（追加IMP）
本枯節厚削り鰹節 粗加工・下処理 SOP (Prep & Washing Procedure)
- Step 1
ブロック解凍・削り
本枯ブロックを凍ったまま削り機で厚削り。出汁専用。
- Step 2
重量計量
厚削り10g/1L昆布出汁。過量は渋み。
- Step 3
火止め浸しセット
85℃出汁を節に注ぎ即蓋。転がり沸騰禁止。
- Step 4
濾過・軽絞り
20分で濾過、軽絞り。使い済み節は二番かえし用。
本枯節厚削り鰹節 四段階抽出タイムライン (0~10h Umami/Aroma Decay)
| 時間帯 | UMAMI | AROMA |
|---|---|---|
| 0~1h | 55 | 78 |
| 1~3h | 82 | 88 |
| 3~6h | 88 | 72 |
| 6~10h | 90 | 65 |
- 0~1h: 一番浸しで煙香エステルピーク。IMP溶出開始。
- 1~3h: 昆布鰹複合7〜8倍シナジー最大。
- 3~6h: 二番出しで残核苷酸。aroma−40%。
- 6~10h: かえし用IMP最大。一番提供不可。
本枯節厚削り鰹節 段階温度曲線と臨界点 (Temperature Curve & Boiling Thresholds)
火を止めて一番85°C → 80°C
時間: 20 min
85℃出汁を厚削りに注ぎ蓋をする。沸騰させない（苦味成分溶出）。
濾過・軽絞り75°C
時間: 5 min
メッシュで濾過、軽く押すのみ。強絞りは渋みの原因。
二番出し（任意）95°C
時間: 10 min
使い済み節を95℃二番。香り-40%だがIMPは残存。かえし用に。
⚠ 90℃超5分の沸騰で煙香エステルが魚臭に。転がり沸騰ではなく火を止めた出汁に投入。
本枯節厚削り鰹節 早市仕入れ・在庫ロス管理 (Procurement & Spoilage Control)
早市優先度:P4
大口単位:1 kg / bag
賞味/保存:真空：6ヶ月／開封後脱酸素剤で14日
保管方法:開封後は冷凍。凍ったまま削ると表面積最大。
想定ロス率:3%
1杯原価:¥5
厚削り=出汁、薄削り=トッピングのみで25%節約。1kgブロックを日削り推奨。
本枯節厚削り鰹節 序盤代替案と品質比較 (Early-Game Substitutes & Grade Differences)
荒節（2回醭）
旨味減: −35%コスト削減: −40%
IMPは本枯の1/3。味噌・二番向け。
煮干
旨味減: −20%コスト削減: −55%
香りプロファイル異なる。鰹欠品時塩系バックアップ。
薄削り袋
旨味減: −15%コスト削減: −8%
便利性与效率トレード。IMP同等で+15%重量。
本枯節厚削り鰹節 品質グレード比較 (Common / Selected / Prime)
普通（荒節）
UMAMI補正: -12AROMA補正: -8価格倍率: ×0.62
¥43/kg。二番・味噌用。
優選（本枯節）
UMAMI補正: +0AROMA補正: +0価格倍率: ×1.00
¥70/kg。一番出汁標準。
特選（薩摩本枯）
UMAMI補正: +14AROMA補正: +18価格倍率: ×1.72
¥120/kg。競技醤油。aroma+12。
本枯節厚削り鰹節 相生・相剋ペアリング (Flavor Pairing & Counter-Synergies)
最適スープベース
- ✓ 昆布一番出汁
- ✓ 鶏清湯仕上げ
相性良い具材
- + 利尻昆布
- + 信州赤味噌
禁忌組み合わせ
- ✕ 転がし豚骨への直接投入
- ✕ 黒マー油（煙香の競合）
★ 評論家シナジー: IMP/Glu比0.18超で出汁純度重視の評論家がaroma+12。
本枯節厚削り鰹節 厨房実戦分析 (Kitchen Field Analysis)
鰹節なしでは昆布Gluは1×止まり— japanese ramen simulator umami 相乗不可欠。日次¥70最低。Day5以降の醤油系で2星リスク。