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dashi · LV.1

本枯节柴鱼厚削 - 《Japanese Ramen Simulator》食材属性与熬煮数据

🍜 在调配台中使用该食材

肌苷酸核心来源，与昆布的谷氨酸产生鲜味相乘效应，使鲜味瞬间放大 8 倍。

UMAMI 鲜味值90
AROMA 香气值92
进货成本¥70
最佳火候温度85°C

本枯节柴鱼厚削 生物化学成分与鲜味协同倍率 (Biochemical Umami Synergy)

肌苷酸核心 — japanese ramen simulator dashi 协同的 IMP 半轴

谷氨酸 (Glu)45 mg
肌苷酸 (IMP)680 mg
鸟苷酸 (GMP)22 mg
协同倍率×8

本枯节（四回黒醭培养）IMP 含量约为荒节 3 倍。85°C 首泡提烟熏香气；95°C 二泡 (niban) 抽剩余核苷酸做著汁。

  • 利尻昆布（谷氨酸）
  • 豚骨/鸡骨汤（追加 IMP）

本枯节柴鱼厚削 粗加工预处理与清洗去腥 SOP (Prep & Washing Procedure)

  1. 步骤 1

    回温削片

    本枯整块冷冻状态下用削节机厚削；厚削仅用于出汁。

  2. 步骤 2

    按克定量

    10 g 厚削 / 1 L 昆布出汁；过量释出单宁苦味。

  3. 步骤 3

    离火浸泡设定

    85°C 出汁浇入耐热碗中的柴鱼，立即加盖——勿投入滚锅。

  4. 步骤 4

    滤压轻挤

    20 分钟过滤；轻压即可。 spent 节留做二番著汁。

本枯节柴鱼厚削 四阶段熬煮鲜味/香气动态表 (0~10h Extraction Timeline)

时间段UMAMIAROMA
0~1h5578
1~3h8288
3~6h8872
6~10h9065
  • 0~1h: 首泡烟熏酯类达峰；IMP 开始溶出。
  • 1~3h: 昆布柴鱼复合协同达 7~8 倍满效。
  • 3~6h: 二番再泡抽剩余核苷酸；aroma −40%。
  • 6~10h: 著汁基底 IMP 最大产出；不宜一番出餐。

本枯节柴鱼厚削 阶梯温控曲线与关键临界点 (Temperature Curve & Boiling Thresholds)

离火首泡85°C → 80°C
时长: 20 min

85°C 出汁浇厚削柴鱼，加盖浸泡——切勿煮沸（释出苦味血红素系）。

滤压75°C
时长: 5 min

滤网过滤，轻压即可——过度挤压释出单宁苦味。

二番再利用（可选）95°C
时长: 10 min

spent 节再泡做著汁基底或清汤增效；香气降 40%，IMP 仍可用。

⚠ 柴鱼在 >90°C 滚沸超过 5 分钟，烟熏酯类水解为鱼腥杂味。应投入离火出汁，而非滚锅。

本枯节柴鱼厚削 早市进货成本与损耗库存管理 (Procurement & Spoilage Control)

早市优先级:P4
批量单位:1 kg / bag
保质/保存:真空包装 6 个月；开封加脱氧剂 14 天
存放方式:开封后冷冻；冷冻状态下削片出表面积最大
预估损耗率:3%
单碗成本:¥5

厚削熬汤、薄削仅作 topping——混用可省 25%/碗。买 1 kg 本枯整块自削，比预削袋装新鲜且省。

本枯节柴鱼厚削 开局平替方案与进阶品质对比 (Early-Game Substitutes & Grade Differences)

荒节（二回醭）
鲜味折损: −35%成本节省: −40%

IMP 约为本枯 1/3；仅味噌/二番可用。

煮干（备用 IMP）
鲜味折损: −20%成本节省: −55%

香气谱不同；柴鱼断货时盐系备份。

预削薄柴鱼袋装
鲜味折损: −15%成本节省: −8%

便利换效率；需多加 15% 重量才等 IMP。

本枯节柴鱼厚削 品质等级数值对比 (Common / Selected / Prime)

普通（荒节）
UMAMI 加成: -12AROMA 加成: -8价格倍率: ×0.62

¥43/kg；二番与味噌掩盖。

优选（本枯节）
UMAMI 加成: +0AROMA 加成: +0价格倍率: ×1.00

¥70/kg；一番出汁标准。

特选（萨摩本枯）
UMAMI 加成: +14AROMA 加成: +18价格倍率: ×1.72

¥120/kg；竞赛酱油系；评论家 aroma +12。

本枯节柴鱼厚削 汤底相生相克搭配与避坑指南 (Flavor Pairing & Counter-Synergies)

最佳汤底基底

  • ✓ 昆布一番出汁
  • ✓ 鸡清汤终段

最佳搭配具材

  • + 利尻昆布
  • + 信州赤味噌

禁忌配料

  • ✕ 直接投入翻滚豚骨汤
  • ✕ 黑 Mayu（烟熏叠烟熏冲突）

★ 评论家协同: IMP/谷氨酸比 >0.18 时，重视出汁纯净度的评论家 aroma +12。

本枯节柴鱼厚削 实战厨房分析 (Kitchen Field Analysis)

柴鱼是 japanese ramen simulator umami 相乘的必需品——没有它，昆布谷氨酸只有 1× 体感。日预算至少 ¥70；Day 5 起酱油系缺柴鱼会吃 2 星差评。